“宜帮菜” 无比怀恋的儿时味道

  陈晓 宜兴人 旅居加拿大温哥华

  作为一名土生土长的宜兴人，30年前高中毕业后离开宜兴前往外地读大学，机缘巧合又到了加拿大发展，至此与家乡一别就是很多年。“人在海外，心在祖国，魂在家乡。这是我们海外游子每次见面时不约而同都要表达的心声，最突出的就是对家乡美食的怀念。

  读高中时，偶尔想着宜兴菜了，周末就爬上火车回来吃几顿，但是到了国外这简直就是妄想，虽然中餐馆遍地皆是，但是儿时的那个味道怎么也找不到了。我是如此想念家乡的美食是有一定原因的，家乡特殊的地理环境孕育了丰富的食材。云湖鱼头豆腐、湖滏咸肉煨笋、乌米饭、阳羡茶宴、黄雀塞肉，盘龙痴虎等都是宜兴当地大厨根据乡土食材特点而创新的美味佳肴。这几年开始，这些家乡的美食有了一个新的名称：宜帮菜。

  历史

  宜兴的山区接近浙江、安徽，菜肴有山区的风味，而城中有城中的风味，太湖流域味道则更不一样，接近无锡和常州，真正的宜帮菜的风味是在宜兴滆湖边上，杨巷、和桥一带，那边的菜系才能真正体现宜兴菜的风味。宜兴菜以淮扬菜系为基础，其味没有苏锡甜，食没有安徽浓，又没有浙江菜的淡， 湖鲜，山珍，各种菜蔬和秋熟果品，是宜兴菜肴的主打食材。

  传承和保护

  宜帮菜的发展过程中，农家乐成为不可缺失的一份子。现在不少农家乐的整个客源中有70%来源于宜兴周边地区的上海和无锡，在餐饮的选材和制作方面一直都在坚持自己的原则，其中反季蔬菜是绝对禁止使用的，哪怕只有小青菜，也会围绕小青菜做一些菜肴。作为经营者来说，不少农家乐开始创新，他们特地推出厨娘服务，就是聘请宜兴西渚当地的村妇、阿姨专门烧一些妈妈口味的菜，从客人的反响来看，比一些著名的厨师长做的味道都好，客人好评不断。 扬子晚报记者 季娜娜

  《二泉映月》 伴我走天涯

  杜怿超 无锡籍导演 中国纪录片学院奖获得者

  我的家乡是一座历史悠久却是样态弥新的江南城市，无锡对我来说有着一种令我魂牵梦绕、欲罢不能的情愫。常年漂泊在外，最能触及我内心的，便是一支曲子，一支叫做《二泉映月》的曲子。

  我无论走到哪里，手机播放器里，便会存着这支上个世纪始于无锡街头巷尾的二胡名曲的无损原声。也许，没有当年钢丝录音的即视感，也没有黑胶唱片的复古韵味，但这支瞎子阿炳的名作，确是用丝丝入扣的旋律拨动着我的心弦。《二泉映月》是一支世界名曲，更是一个伟大的民间创作。它之所以闻名于世，是因为它是属于生活的，属于百姓的，属于这座城，存在于每个善良的人的内心深处。

  有人说，《二泉映月》里充满着对于命运的控诉，对于现世的不满与愤懑，但我不这么认为。我觉得，阿炳所处的年代，现实是残酷的、冰冷的，但《二泉映月》所呈现出来的，恰恰不是寒心，而是一颗热心，一颗充满幻想、希望，而盼望光明的心。乐曲里面，有着阿炳对于世人的慰藉，有着阿炳对于未来的憧憬，所以说是悲而不哀的。

  历史

  阿炳原为无锡城区雷尊殿道士，自幼受到四句头吴地小山歌、长篇叙事歌等乡土音乐的熏陶，对音乐非常喜爱。在父亲的教习下，他十六七岁便学会了结构繁复、技法多变的梵音，吹、拉、弹、打、唱、念样样精通。年过而立之后，阿炳的境遇急转直下。先是因染上吸食鸦片等恶习导致生活潦倒，随后患上眼疾，双目相继失明，再到后来便流落街头卖艺。但才艺出众的阿炳，经常通过拉二胡、弹琵琶的方式来表达自己的爱恨情仇，通过音乐揭露当时的黑暗。他把自己对痛苦生活的感受通过音乐反映出来，产生了著名二胡曲《二泉映月》。

  传承和保护

  新中国诞生不久，1950年8月，中国艺术研究院音乐研究所的音乐家杨荫浏、曹安和，在无锡采访了双目失明的民间艺术家阿炳（华彦钧），就是用一台盒式钢丝录音机，录下了阿炳演奏的《二泉映月》等3首二胡曲和3首琵琶曲，使阿炳的传世之作得以流传。阿炳的音乐能流传人间，当归功于音乐家杨荫浏、曹安和的及时抢救。与时间赛跑，尽快地抢救濒临消亡的非物质文化遗产。

  扬子晚报记者 刘梦雪

  难忘小时候 孙阿姨的玉兰饼

  蒋莉莎 无锡洛社镇人 现在常州工作

  离开无锡已经有10年了，辗转华北、华东多个城市，最后落脚在无锡的隔壁——常州。在一个吃货眼里，这两个兄弟城市大致上无多少差别，比如无锡的酱排骨、油面筋、水蜜桃超市都可以买到，可有一样，我在常州并未见过，那就是玉兰饼。玉兰饼，据说在做成它的时候，正值春光明媚，玉兰开满枝，因而得名。玉兰的名字不仅雅致，口感细糯甜腻，和无锡人给人的印象很是一致。记得以前隔壁的孙阿姨，声音永远是甜甜糯糯的，还做得一手好的玉兰饼。那个时候各家要是做了馄饨或糕团，是会多做一些，给邻居端上一碗的。

  我就最爱吃孙阿姨做的玉兰饼，那个时候还没上学，会经常上她家串门，看着她纤细柔软、浸着酥油的手在面粉中反复揉、按、搓、掐、捏，做成一块块的面饼，再在锅中一一排开，金黄色的油浸没饼身，“嗞溜溜”直响。即刻，饼就出锅了，泛着金黄的光色，闪耀着我们这群小屁孩的眼睛。只是，随着离开无锡日久，这种自小的记忆也在逐渐淡去。但是，偶尔的，在回到家乡的日子里，那种甜蜜的味道禁不住升腾起来，会忍不住去大街小巷寻找，寻觅那熟悉的味道。

  历史

  玉兰饼是江南地区的名小吃，始于无锡。清道光十二年（公元1850年），由无锡孙记糕团店创制，因正值玉兰花开时节而得名。基本制作工艺是：糯米淘净浸泡取出磨成水磨粉；面粉少许加开水调成熟浆，冷却后揉入水磨粉中，揉透，揪成剂子制成圆皮，包入鲜肉或豆沙、玫瑰糖等馅心，收口朝下，按成圆饼即成玉兰饼生坯；再入平锅，加油(油至饼的一半)煎至两面金黄即成。

  传承和保护

  在无锡，人们对玉兰饼实在熟悉不过了，几乎可说是家喻户晓，人人皆知，很多人更是喜欢通俗地称“玉兰饼”就是“煎炸的大肉汤圆”。尽管看似普普通通，对无锡人却有着“无比的杀伤力”，几天不吃就会“非常想念”。如今，无锡制作玉兰饼的摊点餐馆很多，最知名的当属毛华玉兰饼。这个品牌由当年的下岗女工方雪娟创制。经过十几年间经营，“毛华”成了无锡最著名的玉兰饼“商标”，一款名气响当当的无锡点心。人们说到玉兰饼，首先想到的也是这个品牌。 扬子晚报记者 张建波