闲情偶寄

    [苏州]郁海红

    女友从南京来苏出差，临行前空出半天时间，约我见个面，还特别强调：我在扬子晚报上看到你们苏州有七十元一碗的三虾面，是用虾仁、虾脑、虾子精心制作的，据说鲜得眉毛都能掉下来，你得带我去品尝一下。我一听头就大，对她说：那个三虾面太“高大上”了，本人也没舍得尝过。

    和女友在这家店门口见面后，一眼就看见门口高高挂起一块小黑板，上书：今日三虾面已售罄，明日预订额已满，抱歉！看女友一副失落的样子，我对她说：来得早不如来得巧，苏州的枫镇白汤大肉面也随着夏季的到来上市了，这碗面刚刚上了《舌尖二》，只在夏至和立秋两个时节供应，过了这个时节来的话还吃不到呢。女友听了勉强说：好吧！

    很快，两碗面就端到各自面前，只见女友刚将手机镜头对准那碗面，就皱起了眉头，我问：怎么啦？不拍照片发微信好友圈啦？她说：原本这碗面看上去汤色清澄、面条细白，上面还有一块品相极好的大肉，卖相还不错的，怎么面汤上还飘着好些饭米粒啊？我笑：你把手机放下，先闻闻这碗面的味道。女友低头闻了一下：嗯，葱香夹着肉香，咦，还有丝丝酒香哪来的？我说：其实是加入了酒酿，面汤才有了酒香和这些米粒呀。女友赶紧喝了一口汤，接着又咬了一块大肉，边吃边说：嗯，这汤看上去无色，却格外鲜爽，这块大肉，即使是瘦肉也达到了入口即化，酒糟的香气弥漫齿间，嗯，不错。

    见她满意这碗面，便对她说起这碗面的典故。相传乾隆年间，一张姓店主在苏州的枫桥集镇上开了一家红汤面馆。一天下午，张店主在去买作料的路上看到一位中年妇女，由于给老父买药的钱被偷，正在伤心，就把身上的钱都给了她。晚上回店后才想起第二天煮面没有作料，郁闷之下边喝酒边吊高汤烧浇头，昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中。第二天早上起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，适逢乾隆皇帝下江南路过此地，循着香味进店吃面，吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”。

    如今，枫镇大肉面被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。先说汤底，是采用棒骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等吊成，自然味道鲜美。那块大肉的原材料是优质五花肉，经过清洗、拔毛等步骤，整块放在锅中焖四个半钟头才起锅。切肉也很讲究，每块肉在1.2两左右，每片1厘米厚、6到7厘米宽，由于调味时不用酱油，汤汁带有酒糟味，清新爽滑，异香扑鼻，焖肉肥而不腻。细白的面条煮好后，用焖肉的白汤做底汤，厨师用一双加长筷子捞起面条，盛入竹制的漏斗中，抖动几下漏去汤水，将面放入碗中，面条的形状犹如“鲫鱼之背”，再浇上黄鳝骨等吊的鲜汤，加一小勺酒酿，加一块切好的大小厚薄均匀的焖肉，撒上葱花即可上桌。

    正说着，下意识看了看彼此面前的那碗面，都见底了，女友更是将剩在碗底的米粒仔细地一一挑出抿在嘴里，突然小声说：不好，忘了拍照了，咋办？要不，再来一碗呗！