南京话不怎么好听，不过有一句——啊要辣油啊？听起来格外悦耳，若换成其他地方土话，神韵顿失。

  [南京]马 浩

  影视明星张国立先生曾来南京，与影迷见面互动，为了拉近南京影迷的距离，便拿南京话作为开场白。他说，南京话有一米多高，为什么是一米多高，而不是两米多高？引得在场人哄堂大笑，气氛一下子活跃了起来。南京话一米多高，乃一句不雅之言，张先生未必不晓得。

  相对其他地方方言，南京话不怎么好听。不过有一句——啊要辣油啊？抑扬顿挫，听起来格外悦耳，若换成其他地方土话，神韵顿失。啊要辣油啊，似乎是专为鸭血粉丝设计的一句广告词。前两天，有位长沙文友来宁，首先提出的就要尝尝鸭血粉丝。

  南京人喜欢吃鸭子，是全国有名的。据说有好事者统计，南京人吃到了全国鸭子总数的百分之六十。如此能消费鸭子，鸭血自然就多，鸭杂就多，这些都是做鸭血粉丝的必要食材，鸭血粉丝的摊点也就随处可见，似乎成了南京风味小吃的一张对外的名片。

  相传南京南门城外，有户穷汉杀鸭子，鸭血、鸭肝、鸭肠等鸭杂都舍不得丢掉，收拾干净，与粉丝一起煮，不图好不好吃，要的是能撑肚皮。不料煮出来的鸭杂粉丝好吃得不得了，后经过他不断摸索改进，终得美名。晚清《申报》主编蒋芷湘曾题诗赞誉过鸭血粉丝汤，“镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手，春江水暖鸭先知。”此诗可以说是有关鸭血粉丝汤最早的文献记载了。

  鸭血粉丝，首先汤要佳，要用鸭架子煮制，汤色乳白。粉丝最好是山芋粉。鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭胗，尤其是鸭肠，收拾起来很费功夫，煮烫时更有技术要求，嫩了，不熟;老了，咬不动。调料也要备足，榨菜粒、葱花、蒜末、虾米、香菜、香醋、鸡精……最主要的要数辣油了，辣油最好是鸭油熬制的，是否还加别的什么，这是商业机密，不得而知了。

  “师傅，来一份。”只见师傅麻利地把鸭血、鸭肝、鸭肠等鸭杂，抓进特制漏勺中，放在汤锅里煮烫，这边厢顺手拿过青花碗，放好调料，那边厢粉丝等已煮烫好了，往碗里一倒，捏一撮香菜，最后师傅不忘问一句，啊要辣油啊？一句不经意的话，蕴含着包容的心态，选择权由你，不武断，不霸道，这似乎也体现了南京的人文情怀。

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