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“扬子晚报30年前香肠配方”火了
  • 作者:刘丽媛 吴毅 2021/12/31 15:54:14 来源:扬子晚报 【字号: 】 查看
 “用扬子晚报30年前配方做的香肠,是小时候的味道……”前一段时间,“扬子晚报30年前香肠配方”在社交平台火了,很多网友尝试用这个配方做手工香肠,并且给出了不错的反馈。

  这个30年前配方到底有什么“魔力”俘获了一众吃货的心?正宗的老南京风味又是怎样的?记者找到了金陵饭店大厨解谜,而对于这一配方,大厨也给予充分肯定。

  “扬子晚报30年前香肠配方”

  1斤肉

  (肉的肥瘦比例是2肥8瘦) 10克盐 20克糖 12.5克高度白酒

扬子晚报登报

  图为网友用该配方做的香肠

  30多年前的香肠配方火了

  入冬后,灌香肠、腌咸肉都是老南京的习惯。今年刚入冬,有网友在社交平台上发布了自己手写记录下来的“扬子晚报30年前的香肠配方”,以及根据该配方制作的香肠,收获了大量留言点赞。

  记者注意到,这一配方非常简单:配料只有盐、糖、白酒三样(配比见图)。网友反馈,按照这一比例做出的香肠咸甜口味且带有酒香,是苏浙沪一带居民都喜欢的口味。

  30年前的方子怎么突然火起来了?记者联系到发布方子的网友,她告诉记者,这个配方是之前从朋友那里抄下来的,只知道是约30年前发布在扬子晚报上的,报纸原文和具体的发布时间她也没有。她还告诉记者,自己生在南京、长在南京,但是工作嫁人后离开南京十几年了,根据这个配方做出的香肠,让她回忆起小时候的南京味道。而从其他网友的反馈来看,大家都非常认可这个配方,包括上海的网友也表示非常喜欢这个口味。

  大厨:配方和老师傅教的差不多

  “30多年前我刚学厨的时候,老师傅教的灌香肠的方法和这个差不多,很正宗。” 中厨厨师长陈恒斌回忆,1986年他跟着老师傅学做香肠的时候,配方是10斤肉,加100克盐、200克糖和250-280克高度白酒,还可以加点姜葱。

  陈恒斌强调了做香肠过程中需要注意的几个要点:南京人喜欢偏瘦的香肠,选用后腿肉一般就能满足2肥8瘦的配比,如果喜欢偏肥的,可以选前腿肉,肥瘦差不多是三七开;肉千万不要水洗,如果担心不卫生,可以用高度酒涂抹杀菌;手工将肉切成拇指大小的肉丁,不要用机器绞,手工切出的肉丁口感好;切好的肉丁加配料腌制24小时,肠衣也用盐腌制,肉不要灌太满,灌好后扎成一节一节的;用牙签在肠衣上戳一些小的气孔,在通风且没有直射光的地方晾7-10天,香肠外表硬、捏一捏里面微微发软就可以收起来了,否则晾得太干肉吃起来柴。

  经典味道承载着儿时回忆

  记者注意到,不止“扬子晚报30年前香肠配方”,社交平台上有很多经典菜肴的老方子也重新火起来了。油条、卤味、咸鱼、风鸡、腌菜……如今美食早已经跨越了时令、地域的局限,只要想吃随时随地都能买到,即使身边没有,也可以网购。但是老一辈眼里“十指不沾阳春水”的中青年一代,却开始热衷于亲手制作传统菜肴小吃,还原多年不见的老味道。“吃的是一种情怀和回忆吧”“离开家乡很多年了,老方子里是乡愁的味道”“我挺喜欢自己做东西吃,有成就感”“因为老方子都是一辈辈传下来、经过时间检验的”……对于老方子、手工菜肴,大家有不同的看法,却有相似的、特别的喜爱。

  而陈恒斌也表示,亲手做香肠、咸肉、咸鱼、腌菜等等,不仅是怀旧情结和动手的乐趣,用心制作的诚意、一些流水线生产中无法做到的细节,带来的是买不到的味道。

  记者手记

  发现30年不变“流行密码”

  “扬子晚报30年前香肠配方”火遍社交网络,但网友口口相传的“30年前”可能并不是准确的数字,记者翻阅了1990年和1991年两年700多份扬子晚报,仍没有找到这篇文章。

  不过记者发现,在这两年的扬子晚报中,有一个雷打不动的栏目——“食经”,记录了很多和香肠一样的地道菜肴的制作方法。蜜汁藕、醉蟹、蟹黄蛋、香菇菜心……各种美食穿越30年,还是熟悉的味道。

  如果您也有经典南京菜的“家传秘方”,或者作为扬子晚报老读者的您,刚好收藏着30多前关于香肠制作的报道原文,欢迎您留言或者拨打“96096”热线联系我们,我们一起还原经典南京老味道。【  扬子晚报/紫牛新闻记者 刘丽媛 实习生 鲍微 吴毅

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