风味食谱

    周立平

    苏州的面，好吃就好吃在它的汤料上，那时候各家面店都有自己独特的秘方汤料，所以很难有真正学得像的。不光是汤水，面的加工也很有讲究，和面的面粉、加碱的多少、压面的次数都是做好面的基础，而最后真正的一碗面，还是需要在下面师傅的操作下才能够完全体现出来。

    捞面是门技术，捞面的工具叫“抖”，最高技术的师傅，能做到在很小的捞面工具里捞面，这个技术叫“观音抖”，里面刚好装下一碗面的分量，而且抖动得整整齐齐。捞面时要甩尽面水，让面紧密而整齐地码放到碗里，汤和面是完全分开的，中间是面而四周是汤，上面还漂着葱花，给人的感觉非常舒服。

    当然，一碗让人食之回味的好面，还有许多的讲究。比如面有细、宽之分，细有龙须面，宽有小阔、大阔之别；就汤水来说，有红汤、白汤之分，还有紧汤、宽汤、热拌、冷拌来区别汤水的多和少；而面的生熟程度有硬面、烂面，再细分一些的话，特硬的面叫“一窜”，还要再硬点就叫“断生”，熟一点面是烂面，再熟一点就是烂糊面；不喜欢吃葱蒜的叫“免青”，要多放些的就叫“重青”……

    至于那面上面的浇头，就更加讲究了，单浇、双浇、现炒、过桥等品种，让人能够每天变换花样而食之不厌。而三十年前面店跑堂师傅的吆喝“要么两碗来哉”，更是悠扬、清脆、悦耳，让人回味无穷。