营养师讲烹饪控油

主讲人：江苏省人民医院营养科主管营养师 赵 婷

  如今，饮食低盐、低油、低脂才算健康的理念已经深入人心，但是落实到实际中来，那些依据健康准则做出来的菜式，总是不如大油大盐的“垃圾食品”来得香。如果家中有个胆道疾病、胰腺疾病的患者，日常吃饭就更痛苦了。日常烹饪中控油控脂有哪些技巧，江苏省人民医院营养科主管营养师赵婷也跟大家分享了她的经验。

  别把不粘锅当洪水猛兽

  不粘锅曾经因为方便而受到欢迎，但是有关其涂层的安全质疑，也让很多家庭主妇对不粘锅敬而远之，转投了传统铁锅的怀抱。但是实际上，不粘锅的使用对控油是很有好处的。

  “生活中我们也会有这样的感受，铁锅如果放油放少了，会有不润的感觉，炒菜很不方便。”赵婷说，一般来说，不粘锅做菜的用油量是少于铁锅的。只要是按照工艺要求生产的、通过国家质检的正规产品，在正常使用下，安全性是可以保障的，没有必要把不粘锅当“洪水猛兽”。目前市面上也有在售一些特殊工艺的、可以不加油使用的锅具，也是可以选购的。

  具体到常用的两种锅，也有一些控油技巧，比如说使用不粘锅炒菜荤菜可以不放油，素菜可放3-5克油即可，不宜高温油炸食物；传统铁锅最好冷锅放油，油略冒泡即可入菜，不放油烹制荤菜时可放少量水。

  “滑水”可以代替“滑油”

  人们在外点的很多香锅等菜肴，厨师都会将所有原材料过一遍滚油，既给食物定型，又缩短烹饪时间，这个过程，被称为“滑油”。家庭做菜毕竟不同于饭店，炉灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有许多环节稍加变通，便可取得极好的效果，比如“滑油”这一段，就可以用“滑水”来替代。主要做法是将原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中，划散后即捞出，沥干水分再与之调和。这种方法除了省油，还可解决忌油者的饮食难题，并且，由于水温总是100℃，便于操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩质感并不输油滑。

  不用油也能做出“炒蛋”

  生活中一些大家习以为常的菜肴，实际上离开油也是可以做出来的。赵婷就向大家介绍了一道不用油的“水炒蛋”。

  “水炒蛋”所需的食材很简单，鸡蛋、虾皮、小葱和盐即可。第一步先将鸡蛋打成蛋液、放入葱花和料酒，搅拌均匀；锅内按一比一的比例放上水，虾皮放入水中，加适量盐，等水开；水开后倒入准备好的蛋液，继续加热等待蛋液成型；蛋液成为固体之后用铲子慢推、搅拌，最后收汁、盛盘即可。

  食物中还有不少隐形脂肪

  脂肪是什么？很多人会第一个想到肥肉。除了肥肉之外，我们生活中还有不少食物中含着隐形的脂肪。赵婷就向大家列举了几样容易被忽视的脂肪食物。

  食物中的脂肪主要分两种：动物性的和植物性的。动物性脂肪存在于各种动物性食物中，肉皮、肥肉、肉汤、鸡蛋、瘦猪牛羊肉、鸡鸭、鱼虾、贝类、牛奶、酸奶、奶油、黄油等。植物性脂肪则存在于种子类食物中，坚果、植物油、色拉酱、油豆腐果、油炸素鸡、炸薯条、油条、煎饼等。

  赵婷特别提醒市民注意的是色拉酱。“我们看到有的小姑娘明明在减肥，却吃着色拉拌蔬菜，其实不知不觉中就摄入了大量的脂肪、油和盐。”赵婷建议制作色拉最好用油醋汁等来替代色拉酱。

  吴倪娜 杨彦