文/图 张慰慈

  豆腐在中国人的饮食文化中，有很重要又很久远的影响力。《本草纲目》谷部卷25“豆腐”：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。水浸，硙碎。滤去渣，煎成。以卤汁或山矾叶或酸浆醋淀，就釜收之。”其生产过程是：选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型，这也就是传统豆腐生产的基本过程。生豆浆有毒，必须煮沸（“煎成”）使蛋白质变性才能消去其毒性而可食用。《本草纲目》中亦说：“豆腐之法，始于前汉刘安”。

  从原料到成型的每个过程步骤都有不同的姿态与滋味。这是道神奇的菜肴，再搭配煎、炸、煮、炒，各种烹饪技巧交叉运用，说可有上百道不同菜式上桌，一点都不含糊。

  料理好豆腐有个窍门，约莫脱不开层次依序或外坚内软原则，无论是炸豆腐的外酥内软，或是煎豆腐的外韧内松，冻豆腐炖白菜的软硬相依，嫩豆花配上弹牙的粉圆……

  幼儿刚要断奶长牙，老年人齿摇动摇，这都是绝佳选择，简便又营养丰富。

  做豆腐宴，像修行，无论什么面貌转换，心始终柔软，就能有滋味惊艳。豆腐与唇齿的交好，也不同于其他菜肴的全然倚重舌尖来定夺，整体的口感也占了相当的影响。吃豆腐可以用心感受食物对人的慈悲，在感恩中升起的敬意，也就是人与天地万物间互相流动好能量的绝佳路径。

  香煎豆腐

  材料:鸡蛋豆腐一盒/绞肉些许/葱/蒜/萝卜干

  1.豆腐切成适当块面/绞肉用少许酱油搅拌腌制/萝卜干切丁/葱蒜切丁

  2.热锅后放油转中火，放下豆腐煎至两面黄，取出盛盘备用。

  3.重新整理锅具后，热锅放油，将绞肉，和蒜丁放入爆香后，肉八分熟后放入萝卜丁拌炒(太咸的萝卜干要先用水沥去部分盐味)。

  4.放入1/4碗水，重新将豆腐铺于锅中(创新加了萝卜干小丁拌炒，可在入口后增加食材口感层次)加点水后。小火收汤汁焖上少许时间，起锅时吸满汤汁的豆腐，撒上葱花，色泽和滋味都是最美的)。